Unser Gastro-Dream-Team im Jungborn❤️

Vor 17 Jahren lernten sie sich kennen. Seit fast neun Jahren sind sie bei uns im BollAnts Spa im Park und lenken die Gastro-Geschicke in den beiden Restaurants Jungborn und Hermannshof: Petra und Philipp Helzle. Sie kümmert sich drum, dass der Service tipptopp ist, während er am Herd zaubert und bereits im dritten Jahr in Folge den Michelin-Stern für das Jungborn erkochte - damit gibt's im BollAnts seit zwölf Jahren ununterbrochen Sternegastronomie!⭐️

Wie es sich zusammen lebt und arbeitet, wer daheim kocht und den Haushalt schmeißt und wie ein Schweinebauch einst der Karriere von Philipp Helzle fast einen kleinen Dämpfer verliehen hätte - all das und vieles mehr erfahrt ihr im Interview mit dem Gastro-Dream-Team.

Wie und wo habt Ihr Beide Euch kennengelernt?

Philipp Helzle: Das war im Jahr 2005 im Restaurant Aqua in Wolfsburg. Ich arbeitete dort bereits ein Jahr als Koch, Petra kam als Commis de rang dazu. Relativ schnell hat’s dann zwischen uns Beiden gefunkt und wir waren im wahrsten Sinne des Wortes unzertrennlich. Zusammen sind wir dann auch weitergezogen. Erst in den Schwarzwald zu Sternekoch Claus-Peter Lumpp, dann nach Wilhelmshaven ins Columbia Hotel. 2010 rückten wir dann näher an unsere jetzige Heimat ran. Fast drei Jahre arbeiteten wir zusammen im Ketschauer Hof in Deidesheim, eh wir 2013 ins BollAnts kamen.

Wann wusstest Du, dass Du Koch werden willst?

Philipp Helzle: In der 8. Klasse machte ich ein Schulpraktikum im Hotel. Danach habe ich zufällig einen Spülerjob ergattert und irgendwann war klar, dass ich Koch werden will. Bereits meine Ausbildung konnte ich in einem Sternerestaurant in Aachen machen. Dann gings ins Aqua zu Sven Elverfeld, von dem ich richtig viel gelernt habe. Spätestens da war mir klar, dass ich auch Sternekoch werden will.

Wer kocht bei Euch daheim und was gibt’s?

Petra Helzle: Wenn man mit einem Koch verheiratet ist, dann legt man das Kochen selbst ab. Zumindest ist es bei mir der Fall, dass ich den Herd gern meinem Mann überlasse. Es dominiert die italienische Küche mit selbstgemachten leckeren Soßen. Das schmeckt dann auch unserer vierjährigen Tochter. Und klar, wenn wir Gäste haben, gibt es auch mal aufwändigere Gerichte.

Wie hat sich die Sterneküche in den vergangenen Jahren verändert?

Philipp Helzle: Die Ansprüche der Gäste haben sich geändert. Sie wollen weniger Fleisch, dafür aber Erzeugnisse von sehr hoher Qualität. Dazu kommen viele, die vegetarisch oder vegan essen wollen und jene, die Lebensmittelunverträglichkeiten haben. Das heißt, man kann nicht mehr so gut planen wie früher, sondern muss sehr flexibel sein und manchmal auch spontan reagieren und sich auf unvorhersehbare Gästewünsche einstellen. Vor große Herausforderungen stellen uns alle in der Branche der zunehmende Personalmangel und die gestiegenen Preise.

Wie sieht der Tagesablauf von Dir und Deinem Küchenteam aus?

Philipp Helzle: Wir fangen morgens um 8 Uhr an: Die Ware wird geliefert, wir räumen sie weg und bereiten die frische Ware vor. Um 12 Uhr machen wir Mittagspause. Ab 16 Uhr bereiten wir den Rest vor und gehen in den Abendservice. Die ersten Gäste kommen gegen 18.30 Uhr. Wir fangen dann an, Fingerfood und die Vorspeisen anzurichten. Dann geht’s weiter mit den verschiedenen Gängen. Nach dem Hauptgang wird die Küche geputzt. Feierabend ist gegen 22.30 Uhr. Unsere beiden Patissiers, die die Nachspeisen zubereiten, arbeiten meist ein bisschen länger.

Wie ist es als Paar zusammen zu arbeiten?

Petra Helzle: Wir arbeiten seit mehr als 17Jahren zusammen. Das ist für uns normal, wobei wir uns ja nicht ständig sehen. Ich bin viel im Haus unterwegs und habe die Verantwortung für das Sternerestaurant Jungborn und den Hermannshof. Philipp führt die Küche der beiden Restaurants. Eigentlich kann ein Koch nur mit jemanden aus derselben Branche zusammen sein, der für die Arbeitszeiten oder auch das Stresslevel, das manchmal noch mit nach Hause gebracht wird, Verständnis hat. Bei uns funktioniert es daher gut, auch weil wir versuchen, das Berufliche vom Privaten zu trennen.

Was schätzen die BollAnts Gäste an Dir?

Philipp Helzle: Ich denke mal, meine Kreativität und die konstante Leistung der BollAnts-Küche, die ich seit ich hier bin, weiterführe. Seit zwölf Jahren haben wir ein Sternerestaurant im Haus. Die vergangenen Jahre ist es mir gelungen, dieses Niveau zu halten und den Stern zu verteidigen. Und ich glaube, die Gäste schätzen es auch, dass wir hier keine verschnörkelte Sternegastronomie machen, sondern etwas bodenständiger und dennoch auf sehr hohem und kreativem Level kochen.

Bezieht Dich Dein Mann in seine Pläne in der Küche ein?

Petra Helzle: Eigentlich nicht. Die Menügestaltung macht er mit seinem Küchenteam. Aber zuhause reden wir schon mal über Gerichte und gehen zusammen gut essen, um uns Ideen und Inspirationen zu holen.

Welches Essen ist Dir mal so richtig missglückt und was geschah dann?

Philipp Helzle: Ja, als ich im Restaurant Aqua arbeitete. Da gab‘s Schweinebauch, der richtig lange gegart werden muss. Ich hatte ihn zu kurz gegart und ihn einem Gast – es stellte sich raus, dass es ein Tester des Guide Michelin war – serviert. Der war trocken und zäh. Da gab es ein bisschen Mecker vom Chef, aber wir Köche sind ja erfinderisch und haben die Situation gerettet, indem wir ihm was Neues zubereitet haben, das den Kritiker dann sanftmütig stimmte.

Vielen Dank für das Gespräch.